食谱与製作：Chris Ng

Chris Ng老师简介
2012年毕业于台湾元培科技大学，海青班烘焙课、食品原理及採购经营与管理学。现主要批发客制化蛋糕予咖啡厅、甜品研发、开班授课及网上教学。

难度：

蛋黄酥是台湾传统月饼中的台式油皮月饼之一，近几年在我国逐渐流行起来，深受大家喜爱。不为别的，只因蛋黄酥大小适中，一个人吃下一整粒刚刚好，最重要的是可以一人独享一整颗黄澄澄的鹹蛋黄，让人很有满足感。多层次的酥皮，是蛋黄酥的经典所在，也是最难的製作部分。每每在油皮包油酥后，休麵时间不足，或者擀平过程用力过度，使油酥爆出，不只令双手黏腻、艰难操作，成品外皮也显得凹凸不平，十分粗糙。因此，製作蛋黄酥需要足够的耐心。

重点注意：

1）製作油皮时，当低筋麵粉、糖粉和白油混合均匀后，加入清水时注意不要过度搅拌，否则麵团会出筋影响接下来的操作。让油皮麵团休息时间延长至30分钟，有助更容易操作。

2）油酥比较难控制，因为大马天气太炎热，很容易黏手。所以操作时，最好的室内温度控制在20～25℃。若在操作时一旦觉得黏手，就把油酥放回冰箱，冷藏五分钟即可。

3）注意在油皮包入油酥后，封口须朝上。最佳的操作方式，就是将所有油皮包好油酥后，再倒回来第一个麵团，开始将麵团擀平和捲起。擀麵团时，注意勿太用力和擀太长，否则油皮会被擀破，爆出油酥。

4）休麵后，将捲起的麵团对折，朝上形成两个螺旋纹，然后用手稍微压扁平（比月饼馅大），才包入月饼馅。注意包裹月饼馅时，螺旋纹是向内，滑面向外，这样蛋黄酥才会内酥，外观光滑。

5）鹹蛋黄洒酒，主要是起到杀菌和去除蛋腥味的效果。酒可选择酒精浓度20%或以上的任何酒类。

6）鹹蛋黄须选购腌製至少一个月的鹹蛋，鹹蛋黄才够硬，以方便包裹进月饼馅里。

7）烤鹹蛋黄时，注意不要过度烘烤，只要烤至表面形成一层薄皮即可。鹹蛋黄冷却后，最好即刻用月饼馅包裹鹹蛋黄，避免鹹蛋黄在外风乾太久，会影响口感。

8）烤蛋黄酥时，须铺上一张油纸或不粘布，防止蛋黄酥黏底。

9）若刷上两层蛋液，蛋黄酥的卖相会更美。

口味变化：

市面上拥有许多口味的月饼馅，如：豆沙、纯莲蓉、翡翠莲蓉、提拉米苏、金瓜、伍仁、榴槤莲蓉等，可根据自己的喜好做成蛋黄酥。而馅内可以不加瓜子，或者加入杏仁、腰果等坚果类，坚果须烤香和切碎，再与月饼馅混合均匀。

配搭：

蛋黄酥当然是配搭无糖热茶一起吃最好，可去油解腻。首选普洱茶，因蛋黄酥适合重口味的茶水，去除口感上的油腻，及帮助肠胃消化。

【成品名字】蛋黄酥

油皮：
-低筋麵粉120克
-糖粉25克
-白油50克
-清水45克

油酥：
-低筋麵粉110克
-白油85克

内馅：
-月饼馅（豆沙／莲蓉）400克
-烤香瓜子与南瓜子20克
-鹹蛋黄８粒
-朗姆酒（RUM）少许

装饰：
-鸡蛋１粒+蛋黄１粒+少许盐（拌匀）
-白芝麻／黑芝麻少许

器具：
-刷子
-擀麵棍
-钢盆
-橡皮刮刀
-不粘布

做法：

1）每粒鹹蛋黄均匀淋上朗姆酒，进烤箱以上下火100℃，烘烤8～10分钟。待凉，备用。

2）油皮：将低筋麵粉和糖粉混合均匀，加入白油用手拌匀。

3）加入清水搅拌成团，搁一旁休麵20分钟。

4）油酥：将低筋麵粉和白油拌匀成团。进冰箱冷藏15分钟。

5）内馅：将月饼馅、瓜子和南瓜子混合均匀，分成每粒50克，搓圆。

6）将月饼馅压平，包入鹹蛋黄，搓圆备用。

7）将油皮分成每粒30克；而油酥分成每粒24克，然后将油皮包入油酥，收口捏紧。

8）休麵15分钟，继续把其他麵团完成。

9）用手稍微将麵团压平，然后使用乾麵棍擀平。

10）将麵团捲起。

11）再次将麵团擀平及捲起麵团，此步骤再重複一次。

12）然后包入月饼馅。

13）刷上蛋液。

14）撒上少许黑芝麻。进烤箱，以上下火150℃，烘烤20～25分钟。